第1672期

《2018中国餐饮报告》显示，日韩餐饮去年不再快速进步。 原因之一是，近一年来国内餐饮行业的变化实在是太惊人了，这些海外餐饮品类跟不上。

◎ 餐饮老板内参 王静 来自上海

“第八大美食”，今年门店数量锐减27%

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《》总结认为，紧密的地缘关系、日韩文化的普及、健康餐饮的兴起，使得日韩料理大众娱乐成为我国餐饮市场最大的海外特色餐饮品类。 截至2016年底，全国日本料理门店数量已达前八名，排名领先于粤菜、江浙菜。

刚刚发布的《》表明，这种快速进展在过去一年已经踩刹车。

纵观15个重点城市，除郑州日料店数量明显增加外，其他城市均出现明显减少。 其中，占全国日本食品门店数量1/10的上​​海一年内减少门店2200家，下降27.5%。 %。

韩国食品的衰落更为明显。 数据显示，2017年末门店数量为4.8万家，较2017年初减少1.5万家，仅上海就减少了2500家。

作为与中国关系较近的发达国家，日本、韩国在门店管理水平、产品标准化、产业化方面均领先于中国餐饮业。 同时，他们的产品线符合“亚洲胃”，因此日韩料理在中国市场一直有着强大的影响力。 竞争力。

大众娱乐这一趋势在2017年戛然而止。

一个缩影

曾经的“教科书”丸龟制面业已经出现衰退迹象。

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在日本餐饮行业工作了十年的积石咨询创始人史原分析，正是2016年日本餐饮的大好形势引发了过度进入市场，再加上中国经济状况的变化日本和国内餐饮创新的增长。 这种热潮最终导致了去年的洗牌。

其中，将“开放式厨房、半自助服务”引入中国的模式先驱丸龟面就是一个耐人寻味的典型案例。

作为日式快餐连锁巨头，丸龟面于2012年登陆上海，迅速成为人头攒动的网红店。 排队一两个小时吃一顿快餐，在当时的国内餐饮中堪称奇迹。

丸龟经典的自助模式立即成为中式快餐的珍贵教科书。

继承了日本人严谨、高效的作风。 店里有一个线性柜台。 顾客拿着托盘依次经过主食区、配菜区、饮料区，取餐后结账。 同时采用开放式厨房，顾客点餐后立即在面前烹饪，大大提升了快餐的味道和体验。

大众娱乐目前，丸龟在全球仅有1000多家门店，其中大部分位于日本。 中国是其第二大市场，在大陆仅有70多家门店。 去年同店销售增长持续低迷，门店扩张也陷入停滞。

有消息人士告诉乃山君，中国某二线城市的区域代理商正在考虑关闭该地区所有门店，并退出丸龟。

去年，丸龟面宣布了开店计划。 到2025年，也就是未来8年上海生鲜托盘大众娱乐，将新开5000家左右的门店，平均每年新开625家门店。 从目前的扩张速度来看，达到目标的希望越来越渺茫。

大众娱乐玩法老套，创新缓慢，日韩美食已经跟不上。

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结合《》对其他品类的研究上海生鲜托盘，不难得出日韩食品的创新速度太慢的结论。 过去一年，中餐经历了品类细分、口味调整、供应链布局等多重加速。 日韩料理作为“洋和尚”的荣耀已经被严重遮蔽。

大众娱乐首先是政治经济背景的影响。 “萨德事件”直接导致了韩国饮食文化输出的断裂，而中日经济形势的演变也影响了日本饮食的发展。

一位日本企业的员工表示，目前在大陆工作的日本人数量和薪资较前几年有所缩水，对日本材料的消费需求正逐渐被中国消费者取代。

其次，中国菜“向外国人学习，发展技艺”。 日本企业的作风细腻、谨慎。 这种保守的作风在这两年的中国餐饮界已经相当不合时宜了。

近年来在华投资的日本餐饮企业，如丸龟面、镰仓意面等，也有类似的风格。 无论是投资餐厅还是引进人才，总是落后于别人，与国内创新餐饮品牌竞争。 节节败退。 他们带来的先进模式已经被中式快餐品牌所理解。

和风拉面继承自丸龟，将经典的店面布局与更适合中国人的中式面条结合起来。 餐饮场景也提升了一个档次。 成立四年，国内门店数量已突破100家。西北面食新人微笑着，主打西北风味，采用类似模式，发展迅速。

最后，产品迭代薄弱。 日本料理需要新鲜的食材、精心的切割和艺术的呈现。 对食材的要求很高。 目前日本食品卖场以单店为主，供货成本高，品质不稳定，终端价格无优势。

但韩国食品产品单一，创新空间不大。 大多是依靠韩剧的热度，在短时间内走红。 然而它的产品却离不开韩国泡菜和韩国辣酱调味料。 它们的基础口味单一，缺乏创新，同质化严重，大大缩短了品类生命周期。

洗牌之下，日韩料理将何去何从？

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内山先生在与众多餐饮人士讨论后，总结了日韩料理未来的三个发展方向：

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形式上“去日韩”，突出品类和产品

事实上，从《》中可以看出，日本食品细分品类的潜力一直在不断上升。 正因为如此，一大批人跟风而行，只有眉毛胡须的半生不熟的日韩菜才会落入沙中。

“过去，大家普遍认为日本菜就是生鱼片。 事实上，近年来，国内的拉面、炸猪排、天妇罗等日本食品子品类都已形成独立品牌，模式也越来越接近日本。 “产品上也充分考虑了中国人的饮食需求。”施远说。

谷西农芝士年糕火锅创始人沉爱婆表示，韩餐洗牌后，品牌集中度提高，顾客需求依然存在，这对于具有产品优势的品牌来说是一个机会。

“我们把原来的品牌一分为三，形成了芝士年糕品牌、拌饭品牌和烧烤品牌的组合。我们只强调品类，不强调韩式风格。去年发展得很好。”

已经发展到1500家门店的N-Sushi，精准定位为寿司外卖业务，但过于强调日本元素。 近两年也持续快速增长。

- ❷ -

摘掉“高端餐饮”标签，强调性价比

日餐的高毛利率是2016年大量餐饮商涌入的重要原因。由于日餐一直被认为是“高端餐饮”，客单价居高不下。 几块钱的三文鱼在餐桌上很容易就卖到几百块钱。 2017年，泡沫逐渐被挤出。

大众娱乐上海资深日餐餐饮商赵刚表示，日餐的价格水分会逐渐被挤出，但这并不意味着日餐店的价格会普遍下降。 正是随着市场对日本食品成分认识的不断深入，真正的高端日本食品也将凸显出来：“当价格回归本质，日本食品在消费者心目中不再浮夸，所有档次日本食品可以发展。”

- ❸ -

进入供应链竞争下半场

大众娱乐日韩料理对原料的要求都很高。 未来的竞争很可能不再集中在产品形态上，而将进入下半场供应链的竞争。

大众娱乐从日本食品的原料供应来看，长三角地区的日本食品品牌明显优于其他地区。 在他们的推动下，日本食品价值的回归指日可待。

大众娱乐不久前，苏州被美团点评评为黑珍珠。 其负责人表示，由于供应链的优势，他们所呈现的产品价值在以前日粮店的人均300至500元的水平，而实际每位顾客的价格为100至500元。 200元。 。

大众娱乐同时，生鲜是最接近新零售的品类。 以大洋世家为代表的海鲜供应链企业和盒马鲜生为代表的新零售餐饮模式，让这场竞争变得更加精彩。

大众娱乐洗牌后日韩料理仍有大机会

去年日韩食品店的大规模萎缩，并不意味着这两个品类不再有生命力。 本质是日韩餐饮企业无法适应中国餐饮市场的快速发展。 与此同时，中国餐饮人还没有“理解”这两类。 。

大众娱乐事实上，这两个品类很符合当前的餐饮趋势。 第二轮洗牌之后，仍然存在很大的机会。 “日韩餐饮技术发达，中国餐饮人正在征服市场，我对未来的发展前景持乐观态度。” ”石渊说道。

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