服务原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

上菜顺序

上中餐时，一般先上冷菜佐酒，然后根据冷菜的实用性适时上热菜，最后上汤、点心、水果。 中餐中的粤菜上菜方式与西餐类似，都是先汤后菜。

如何上几道特色菜肴

1、炒、炒等容易变形的菜肴一定要出锅后尽快上桌。 上菜时应轻柔稳重，以保持菜肴的形状和风味。

大众娱乐2、锅巴菜出锅后，应尽快上桌，然后将汤倒在锅巴上，使其发出声音。 需要注意的是，倒汤动作一定要连贯，否则就会失去效果。

3、原杯炖的菜肴上桌后应当着客人的面开封，以保持炖品的原汁原味，让菜肴的香气弥漫在餐桌大众娱乐上。 揭盖时，将盖子翻过来并转移。 打开以防止汤滴到客人身上。

4、用泥纸或荷叶包裹的菜肴，应将菜肴放在台上供客人观看，然后带到边桌打开解封，以保持菜肴的香气和特色。

□ 中餐分菜

上菜顺序

1、餐桌上菜时，服务员应站在客人左侧，按逆时针方向分菜，先给客人，后给主人。

大众娱乐2、餐桌上菜时，服务员应站在客人的右侧。 分菜时，可以向客人介绍菜名、口味。 分发给每位客人的菜肴数量和颜色要均匀搭配。

如何分菜

1、拼桌式：服务员站在客人左侧操作大众娱乐。 分菜时，可以一边分菜一边向客人介绍菜品的名称和口味。 分发给每位客人的菜肴数量和颜色要均匀搭配。

2、两人合作：一名服务员站在翻译和陪同人员之间传菜员端托盘姿势照片，右手拿着公筷，左手拿着长长的公勺。 另一个服务员绕过桌子，将每位客人的盘子移到服务服务员的一侧。 ，由分菜服务员分配，另一名服务员从客人左侧上菜。

3、边桌服务：一般用于宴会。 服务员将菜品端到餐桌上介绍菜品供客人观看。 然后他们回到桌子旁。 准备桌上的菜肴被分成盘子，然后放在托盘上。 服务于客人的右侧。

几道代表性菜肴的分享方法

大众娱乐1. 分享鱼类菜肴之前，先去除鱼刺。 方法是先把鱼身上的其他配料放在一边，用餐刀沿着鱼的脊骨或鱼的中线切开，将鱼肉分开，去掉鱼刺，然后将鱼刺恢复原状，并加入原汁。 小心不要切到鱼肉。 压碎时尽量保持鱼的原有形状。 然后用餐刀将鱼切成几块，按照宾主顺序分发。 如果鱼片有鳞，请将带鳞的部分靠近盘子，鱼肉朝上。

2. 分发的手撕菜肴必须用冷水盛放。 分餐时，用公筷夹起菜品，快速浸入冷水中，然后盛入客人的碗中。 注意拉画的效果，分割动作要敏捷、连贯，这样才能拉出来，马上上桌。 准备沾着吃。

大众娱乐3、分鸡、鸭等塑料菜肴时，必须先用刀叉除去骨头。 分割时，按照鸡鸭菜肴本身的结构进行分割和分配，并保持形状完整、均匀。 一般不分头尾，留给客人拿。

大众娱乐4.将冬瓜杯分装。 冬瓜盅是夏季名菜，也是带皮炖菜。 由于瓜的高度，通常将其分为两部分。 第一次用勺子将杯中的冬瓜肉和汤料均匀地分给客人。 由于分割后的瓜皮很薄，容易破碎，所以在第二次分割之前，必须将瓜皮的上部横切。 让。

大众娱乐5、烤乳猪如果是分份的，要切片。 第一次将皮切掉，然后恢复原状，用菱形刀切开，上桌； 如上所述第二次切肉。

操作技巧

操作所需物品

餐桌、各种餐具、餐具、托盘、各种餐具。

中餐服务订单

程序运行规范

大众娱乐上菜准备 1. 准备上菜工具——托盘、餐具用具等。

2. 菜单准备-熟悉上菜顺序

3. 服务端口的确定

上菜服务 1、将菜肴从上菜口上菜到餐桌上

2、注意菜肴的位置、组合和间距。

大众娱乐3. 上菜时动作要轻柔，不要将菜品从客人头上传过去。

4.展示菜品、命名菜品、介绍菜品

5. 提供热菜时，将叉子和勺子放在菜上，并确保叉子和（勺子）手柄朝向客人。如果菜很热，请随时提醒客人

6、上汤菜时，服务员应与客人分享汤。

大众娱乐7、如果同桌有儿童用餐，一定要把热菜、热汤放在远离儿童的地方，并提醒大人注意。

8、有头有尾的菜肴应根据当地的上菜习惯摆放。

9、上菜时加佐料时，应先加料后上菜。 一次为他们全部服务，不要错过任何东西。

10. 用小毛巾和洗手杯盛装带壳的菜肴

11. 菜肴上桌后，通知客人并询问是否需要更多菜肴或其他帮助。

大众娱乐12、上菜和取菜的基本礼仪要求是：上菜时不推挤，取菜时不拖延。

中餐菜品服务要领

1、服务员单独上菜时应使用叉子或专用钳子。

2、两个人一起工作时，使用长勺子和长筷子。 喝汤时，直接用长柄勺。 汤里有蔬菜时，必须用长筷子配合。

3、菜肴的分份要均匀一致，尽量把优质的份量给主宾。 另外，通常会留下2份左右供客人添加。 如果菜品较多，则将剩下的菜品放在小盘子里摆好，然后上桌。

大众娱乐4、如果分餐时不小心将餐具掉在柜台上，记得用手捡起来。 您可以先用干净的布包裹它们，然后清洁柜台。

□ 中餐分菜服务流程

程序运行规范

准备服务工具：

大众娱乐1. 服务叉、服务钥匙

2. 一双长筷子和一把长柄勺子

3.刀、叉、勺

食用 1. 在餐桌上使用餐叉和勺子：

大众娱乐1. 将菜肴从上菜口端到餐桌上

2. 展示菜品，点菜，然后离开餐桌

3、服务员站在客人左侧进行操作

4、服务员在分菜时，可以一边分菜一边向客人介绍菜品的名称和口味。

5、分配给每位客人的菜肴数量、颜色要均匀搭配。

2、两人合作，用长筷子和长柄勺子分菜：

1. 将菜肴送到上菜口的餐桌上

大众娱乐2.展示菜品并报出菜品名称

3、服务入口处站着一名服务员，右手拿着公筷，左手拿着长长的公勺，为客人服务。

4. 另一名服务员绕着桌子移动，将每个盘子移近上菜的服务员，并从客人的左侧上菜。

大众娱乐3. 在餐桌上使用刀、叉、勺上菜；

大众娱乐1、一般用于宴会，服务员将菜肴从上菜口送到餐桌上。

2. 为菜品命名，展示并介绍菜品供客人观看后离开餐桌

3. 将菜肴分装在准备台上的盘子中，然后从客人的右侧放在托盘上

中餐鱼共享服务流程

程序运行规范

准备好鱼，准备好分鱼的工具——刀、叉、盘

大众娱乐展示全鱼时，先报出菜名，将菜品呈现给客人，然后移至服务台上。

大众娱乐去除鱼刺 1、服务员先把鱼身上的食材放在一边，左手拿叉，右手拿刀

2、用叉子轻压鱼背，防止鱼在盘子上滑动。 不要用叉子刺入鱼肉。

大众娱乐3、用刀沿鱼脊骨或中线切开，将鱼肉分开，露出整个鱼刺。

大众娱乐4、用叉子轻压鱼刺，用刀把鱼刺去掉。

5.将鱼骨放入盘中

摆盘造型 1.将鱼恢复原状，淋上原汁

大众娱乐2、不要将鱼压碎，尽量保持鱼的原有形状。

大众娱乐上菜服务 1、将定型的全鱼上桌

2、如果需要分菜，用餐刀将鱼切成几块，按照宾主顺序分配。 如果鱼片有鳞，请将带鳞的部分靠近盘子，鱼肉朝上。

带骨和带壳菜肴的上菜程序

程序运行规范

大众娱乐上菜刀叉 1. 当客人点大块食物或带壳食物时，上菜前必须为客人放置刀​​、叉或专用餐具。

2、将餐具或专用餐具放在铺有餐巾纸的托盘上，然后按照左叉右右的原则放在盘子两侧。

提供菜肴 如果客人要求，协助客人分配食物或帮助客人去除面包皮

大众娱乐用托盘盛放洗手杯，每人一个，放在餐桌右上方。 同时，礼貌地向客人说明用途。

大众娱乐服务毛巾、茶水1条、送餐巾

2、为客人倒茶

大众娱乐撤掉餐具 1、客人吃完菜并洗手后，撤掉洗手盆、茶具和小毛巾。

2、及时取出刀叉

基础知识部分

内容

1、中餐的上菜原则和顺序；

2、几道特色菜肴的上菜方法；

大众娱乐3、中餐的分菜顺序和方法；

大众娱乐4、几个代表性菜品如何划分；

方式

笔试或口试

操作技巧部分

评估项目评估标准

中餐上菜服务 1、按上菜顺序上菜

大众娱乐2. 将菜肴从上菜口端到餐桌上

大众娱乐3、菜品的摆放、搭配、间距均匀合理。

大众娱乐4、展示菜品、命名菜品、介绍菜品； 语言表达准确，语速适中，声音自然大方

大众娱乐5. 菜肴上桌后，通知客人并询问是否需要更多食物或其他帮助。

大众娱乐6、整个操作过程没有任何遗漏。

大众娱乐中餐菜品分享服务 1、准确、恰当地使用菜品分享工具

大众娱乐2、分发食物、餐具不滴不洒，一口气分发均匀。

大众娱乐3、按照分配顺序分配菜品

4、在规定时间内（4分钟）完成指定的一道菜品任务

大众娱乐中餐共享鱼服务 1.共享鱼服务程序完美无缺

2、鱼剔骨动作准确，一口气到位； 鱼肉不破碎传菜员端托盘姿势照片，能更好地保持鱼的原有形状。

大众娱乐3、如需分份，份数必须均匀。

4.在规定时间内（4分钟）完成