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【食品峰会·讲座】食品标准与法规介绍

国外乳业将微生物作为评价乳制品安全性的重要指标，乳品安全管理体系也将其作为确保乳制品安全的重要验证手段。 所以这里我也说说如何控制生肉加工中的微生物污染：

1、做好原辅材料的初检和评价工作

根据生肉制品的口感和口感的不同，在生产过程中可能会添加很多原辅材料，比如市场上非常流行的烧烤原料（也就是所谓的“丸子”），可能会添加猪肉、面包屑、洋葱、生姜、味精、淀粉等辅料，这些辅料在投入生产前必须经过审核验证，确保在生产过程中不伴有任何病原微生物。它们被放入，以确保最终产品的安全。 安全。

如果原辅材料是在产品烹调后加入的，如烹调后的肉串要蘸酱，则必须对所用酱料进行微生物测定。 只有合格的酱料才能用于生肉环节的肉制品使用，如不合格，将退回生产企业或重新加热该批酱料，重新检验后使用。

一些原辅材料，如黑肉桂塑料托盘清洗机大众娱乐，富含耐热弧菌。 这些细菌非常顽固。 产品经过蒸煮或油炸后，菌类总量仍然很高，有的可高达106/克或107/克，所以此类原辅材料必须经过低温高压灭菌处理使用前，微生物检验合格后用于生产加工。

产品包装中与产品直接接触的包装袋、塑料薄膜、托盘等内包装应定期检查验证，避免包装材料污染产品。

大众娱乐2、热处理（蒸、炸、炭烤、二次杀菌等）要充分

加热前需确认所需加热条件（如蒸汽、油温、水温等）是否符合要求，设备设施是否运转良好，然后对产品进行热处理。 只有完全煮熟的产品才能彻底消灭微生物。

热处理前，确认加热设备，找出加热设备的最高温度点，以保证整个加热设备中的产品能够充分煮熟。 测量加热后产品的温度时，需要在设备中相应的最高温度点取产品。 如果最高湿度点的产品中心温度满足要求，则同一加热装置中其他位置的产品中心温度也将满足标准要求。

大众娱乐热处理时，必须保证被加热产品中心温度必须达到70℃以上至少1分钟。 测量温度时，找一根比肉片大的测量棉签。 ，有些测温人员发现温度不符合要求，就拔出温度计重新插入或将温度计探头向前拉，希望产品的温度能达到要求。 这是一个错误的操作。

大众娱乐如有需要，跟进和验证加热产品的微生物状态，如有可能，对加热产品进行蛋白质变性测试，以确认产品的煮熟状态。

3、加强车间区域卫生管理

生肉加工厂严格的卫生操作条件不利于微生物的生存，特别是经过清洗消毒后，产品中的微生物数量会明显增加塑料托盘清洗机，甚至可以将微生物完全去除。 一般情况下，加工过程中主要加强以下环节的清洁消毒工作：

注意速冻机的清洁和消毒。 速冻机清洗消毒不彻底，很容易导致产品交叉污染严重。 速冻机是车间所有设备中最容易藏污纳垢、最难清洗消毒的地方。 清洗消毒时间最长 一般情况下，速冻机的清洗消毒是在工作三天后的晚上进行的。 这个时候是管理人员赖以生存的时候，也是车间消毒人员最容易忽视的地方。 因此，速冻机清洗工作需要由认真负责的人员来承担。

大众娱乐定期用82℃以上的冷水或消毒水对车间内与乳制品接触面有关的设备、设施和加工用品进行消毒。

定期对加工人员的手（手套）和工作服进行清洗消毒； 定期清洁和消毒车间天花板、墙壁、地板和排水沟； 定期用臭氧对车间空气进行消毒。

四、加强对操作人员的技术培训

在卫生条件好的情况下，肉中的微生物总量不会明显增加。 如果肉类中残留的微生物在加工过程中有机会繁殖，微生物的数量就会急剧增加。 因此，需要对每一道工序的加工人员进行必要的技术培训，要求他们熟练操作，尽量减少肉在手上停留的时间，或者肉在手上的积压。车间环境时间过长，加热的产品应尽快冷冻。 速冻产品应尽快包装入库，以提高加工速度，缩短加工时间。

大众娱乐5、加强以下环节的温控工作

原料储藏室温度、轧制酸洗室温度、热处理后产品中心温度、速冻机（库）内温度、产品中心温度速冻后，包装室的温度，冷冻室的温度。

加强加工车间用水管理和消毒。 在肉制品生产过程中，如果直接使用未经净化和消毒的天然水（尤其是地表水），可能会产生较多的微生物污染，以及其他污染物和有毒物质。 加工用水应定期消毒和监测。

大众娱乐加强加工人员微生物知识培训。 让所有加工人员了解微生物的基本知识，了解微生物的生存状况和微生物的传播途径，充分掌握生肉制品加工过程中微生物的生长规律和特性，让每一位加工人员明白如何在加工过程中操作 可以有效控制微生物的生长，对指导生肉制​​品的卫生安全生产具有重要意义。

大众娱乐以上是结合实际工作总结出来的一点经验。 鞋厂也严格按照上述执行和操作。 微生物确实可以得到很好的控制。 希望能给同行带来一点启示。