大众娱乐近年来，猪肉销售由传统的“白头”逐渐转变为切肉。 随着市场化进程的推进，一些问题也暴露出来，其中最突出的就是产品销售周期过短。 原因分析：大部分屠宰分割企业在硬件投入或现场管理等方面或多或少存在短板，如车间环境达不到要求，冷链控制不到位，导致产品质量不稳定，销售期一般只有2～4d。 影响分割鲜猪肉销售期的主要因素有：加工、流通和储存过程中的微生物污染、产品暴露和温度波动。 笔者将从微生物控制、冷链系统和包装技术三个方面提出改进措施。

1.微生物控制

1.1 屠杀环节

屠宰过程中影响微生物繁殖的因素主要有烫洗、开膛、红白内脏去除、车间和刀器具的卫生消毒水平等。 屠宰后“白条”表面微生物数量的多少，直接影响后续切块的质量和销售期。

目前，国内屠宰企业大多采用烫池烫毛。 生猪来源不同，个体清洁度不一致，易造成烫洗池交叉污染。 因此，猪进麻机前可用温水洗1～3分钟，冲洗一次体表； 屠体刺杀放血后，进入烫池前，安装自动淋浴装置，再次清洗表面的血迹和污垢； 屠宰时间较长（4小时以上），采用上下班方式，中间换一次烫池水。 有条件的企业可引进隧道式蒸汽烫毛设备，利用蒸汽和温水雾化形成一定温度的湿蒸汽，胴体由悬挂式输送链挂起，相互不接触塑料托盘清洗机，可减少生猪交叉污染; 不仅可以提高产品安全性，还可以节省90%的用水量和30%的蒸汽用量，是未来生猪烫洗的发展方向[1,2]。

开孔和内脏过程中的污染主要来自手术过程中操作人员产生的胆囊和粪便。 如果不及时清洗和修剪，胴体的初始微生物就会超标； 员工接触污物后不洗手、不消毒，继续从事作业，会造成进一步的交叉污染。 因此，企业应将开膛和内脏工序作为关键质量控制点，建立岗位培训制度，规范操作流程，出现胆汁、粪便及时冲洗，操作人员严格要求后方可返回原岗位。消毒。

车间、人员和刀具的卫生消毒水平也是导致胴体微生物超标的重要因素[3]。 企业应根据自身车间环境，制定班前、班中、班后的卫生频率和消毒方式。 生产过程严格执行“一猪一刀，一刀一淘汰”的操作模式，即两刀一岗，交替使用，82℃热水消毒。 培养员工洗手消毒习惯，勤洗手、勤换工作服。 研究表明，员工洗手消毒后细菌总数将减少98.9%[4]。 此外，在胴体劈开前喷洒2%的乳酸1 min，可有效减少微生物数量[5]。

1.2 分段链接

大众娱乐目前，国内细分企业机械化程度普遍较低，产品种类多，人员多，对现场管理要求较高。 影响分割过程的微生物主要包括车间环境、接触面、工具和人员卫生。 对于分割过程中微生物的控制，企业应制定良好的卫生标准操作规程SSOP，建立车间卫生清洁消毒制度。

生产结束后可借助臭氧空气消毒机对车间环境进行消毒。 宋超[6]对冰鲜鲜肉生产中各污染环节采用不同的防污染控制技术进行了研究，结果表明，分车间臭氧消毒2小时效果明显。 用200×10-6次氯酸钠在机械设备上淋洗60s，刀具在82℃热水中浸泡30s消毒效果。 相对而言，操作人员对车间地面、接触面和设备的清洁消毒意识较弱，最容易被忽视； 由于清洗消毒过程劳动强度大，效率低，员工质量意识不强，往往只做清洗，不做进一步消毒，或者清洗消毒不彻底。 因此，对于分离时间较长的产品，企业应建立专门的清洗消毒团队，同时引进专业的清洗消毒设备，如自动洗箱机、泡沫清洗机等。低压泡沫清洗而消毒[7]是目前国际上流行的清洁方法。 集清洗、消毒功能于一体，劳动强度低、效率高、清洗效果明显。 大型作坊应采用设置清洗站的方式，小型作坊可采用流动泡沫。 洗衣机。 工具器具的清洁消毒，尤其是刀具的防污消毒，是分割过程中微生物控制的重要环节。 最常见和方便的方法是在沸水中浸泡 10 至 15 分钟。

大众娱乐对于清洁消毒效果，企业还需要启动验证和纠正措施，测试清洁消毒效果。 世界范围内广泛使用和认可的方法是建立有效的HACCP管理体系[8]。

2、冷链系统

猪肉属于易腐食品，冷链流通是抑制微生物产生、保证产品质量、延长销售期的重要手段。 因此，必须严格控制冷链流通过程中的温度和时间。

2.1 加工配送

根据《GB/T9959.2 鲜、冻猪肉瘦肉的分割》[9]，分割后的猪肉有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨。 冷剔骨要求猪后腿中心温度冷却至7℃以下后，再进行分割剔骨； 热剔骨对卫生条件要求严格，生猪放血至加工成分割品进入冷却室的时间不得超过90分钟，分割室环境温度应低于15℃。 考虑到产品质量，企业普遍采用冷剔骨法。

大众娱乐冷切猪肉屠宰场保洁区温度控制在常温以下，屠宰时间小于45分钟，速冷间温度-15℃以下，预冷间温度宜为-1～4℃，预冷时间应小于24h； , 包装过程中产品中心温度不应高于10℃，车间温度10-12℃，产品中心温度0-4℃ C 在加载和分发期间。 ℃)应控制在1.5小时以内，产品在分割生产线上的积压时间不应超过10分钟，包装现场存放时间不应超过30分钟[10]。

大型细分企业对车间温度和加工流程时间的控制较好，但容易忽略温度波动（温度波动频率和温差幅度）对产品的影响。 一般情况下，屠宰车间因热水淋浴、通风不良等原因容易出现波动。 分部车间操作人员多，进出频繁，门窗开关频繁，造成温度波动较大。

2.2 物流运输

大众娱乐《国标/鲜肉和冻肉运输条件》[11]规定，冰鲜肉装车前车厢温度在7℃以下，产品温度在0℃至4℃之间，货柜温度运输过程中箱体温度不得高于4℃，温度波动在2℃以内。 在℃范围内，运输时间不应超过24h。 目前，冷链物流存在的主要问题是仅对车厢内的温度进行监控，没有对产品中心的温度进行实时监控。 随着计算机技术和传感器技术的发展，产品温度监控的方式主要有SD卡温度记录仪、温度记录仪和RFID冷链无线温度监控； 读数无法实时监控，只能用于事后追踪； RFID技术与GPRS等远程跟踪技术相结合，可以实现对产品温度的实时自动监测和记录[12]。

马江[13]研究了基于RFID技术的肉类冷链物流温控系统，通过在产品包装上粘贴无源RFID标签采集产品信息数据，并通过无线方式将终端采集的数据实时传输至上位机通讯网络 上位机对信息进行处理后，通过温控系统自动将温度数据传送至监控中心。 结合自动报警装置，实现24小时无人值守环境下自动实时采集温度，保障肉品运输安全。

2.3 零售终端

大众娱乐零售终端作为供应链的最后一环，其冷链控制难度最大。 这或许与消费者长期购买热鲜肉的消费观念有关。 此外，终端销售人员对产品质量的认识参差不齐，单一追求利润、降低成本。 目前，猪肉零售终端主要包括农贸市场、大型超市和品牌专卖店。

大众娱乐虽然要求冰鲜肉的流通和储存温度在4℃以下，但在实际销售中，受各种因素的影响，储存温度会出现波动，甚至冷链可能会暂时中断。 因此，零售终端冷链管控的重点是保持制冷设备进库和销售、储存过程中的温度稳定。

3. 包装

国产分切鲜猪肉仍以裸体形式贮藏、运输和销售，易受环境微生物、外界理化物质和氧气氧化等影响。 随着消费者对生鲜猪肉品质的要求越来越高，裸露产品将逐渐被包装产品所取代。 包装可以抑制微生物的生长，防止流通过程中的二次污染，减缓氧化速度，提高产品外观质量，从而延长产品的销售时间。 期，提高综合竞争力。

大众娱乐冰鲜肉常用的包装方式有：托盘包装、真空包装和气调包装[14]。 托盘包装采用带自粘膜的食品级塑料托盘，具有操作简单、成本低、实用性强等优点。 广泛应用于大型超市，但不能阻挡空气。 产品销售期通常为3至4天[15] ，不能大幅延长销售期。 因此，冰鲜肉的划分主要以真空包装和气调包装为主。

3.1 真空包装

真空包装是猪肉切块最常见的包装方式。 适用于大包装。 其原理是排除包装内的空气，减缓好氧微生物的产生和脂肪氧化酸败的速度，从而延长产品的保质期，但真空包装也存在产品变形的问题。 、汁液流失、色泽暗淡等质量缺陷，在此基础上开发的贴体包装和热收缩包装能最大程度保持产品的形状，防止毛细现象。 保质期为15-20天。 [16]研究了普通托盘包装、真空包装、高氧改性包装和一氧化碳气调包装对冰鲜鲜猪肉的保鲜效果，比较了不同包装方式下猪肉贮藏过程中的色泽、汁液流失和微生物指标。结果表明，真空包装和气调包装能显着抑制微生物的产生，提高产品质量，但真空包装汁液流失严重，抑菌效果不如气调包装； 高氧气调包装保色和抑菌效果较好，但容易引起脂肪氧化，一氧化碳气调包装的肉色和抑菌效果在贮藏过程中比较理想。 张楠等。 [17]比较了真空热收缩包装冰鲜猪肉与普通冰鲜猪肉在质量、保质期、运输和营销成本等方面的差异。 结果表明，真空热收缩包装不仅降低了微生物的产生率，而且保质期为14天。 而且每年可节省运销成本30万多元，肉质色泽明显改善。

3.2气调包装

大众娱乐气调包装通常采用二氧化碳、氮气和氧气的组合，通过调节包装内的气体环境，改变或破坏微生物的生存条件，来延长产品的保质期。 与真空包装相比，气调包装可以减少汁液流失，保持产品色泽。 它适用于小型零售包装。 目前，气调冷鲜肉的保质期为7-10天。 曲胜等。 [18] 比较了氧气、二氧化碳和氮气的不同组合对冰鲜肉新鲜度的影响。 结果表明，与普通包装冰鲜肉相比，气调包装对延长冰鲜肉货架期有显着效果。 12d。

此外，抗菌包装也是近年来流行的技术。 用于鲜肉的抗菌包装主要有可食性抗菌涂膜、抗菌释放包装、抗菌塑料薄膜等，该技术已在日本和欧洲发达国家得到应用。 但目前在国内还处于研究阶段塑料托盘清洗机，还没有商业化产品。

延长鲜切肉的销售期是一项复杂的系统工程，需要企业从屠宰加工环节重视生产过程中的微生物控制，以及整个供应链过程中的温度控制和波动。 引入HACCP管理体系，结合现代包装技术，可有效提高切块鲜猪肉的品质和销售期。

参考

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2张娜，刘天，段仁杰。 浸烫工艺对猪肉安全及加工品质的影响[J]. 肉类工业，2011，（1）：4-5

大众娱乐3 马福秀，白娟． 冷鲜肉生产微生物污染控制研究[J]． 生物科技世界, 2014, (2): 51

4 宋雪慧，贾文清，李翠． 影响冻鲜切猪肉病原菌超标的主要因素[J]. 肉类工业，2013，（6）：38-39

5 襄阳，陈丽华． 冰鲜肉微生物控制及保鲜方法研究进展[J]. 肉类研究，2008，（2）：83-87

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7 肖华党，李洪民． 低压泡沫清洗消毒技术在肉类行业的应用探讨[J]. 肉类工业，2011，（8）：22-23

大众娱乐8 温永红，刘俊政，任广鹏． HACCP在冷鲜肉生产过程中的应用[J]. 现代预防医学, 2006, 33(1): 95-96

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大众娱乐11 国标/T 20799-2014。 鲜、冻肉类运输条件[S]． 中华人民共和国国家标准，2014.

大众娱乐12皮少辉。 基于RFID技术的冷链物流温控系统研究[D]． 西安: 长安大学硕士论文, 2013.

13马将。 基于RFID技术的肉类冷链物流温控系统研究[J]． 物流技术，2014，（14）：69-72

14 孔宝华，刁新平． 冰鲜肉包装保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究，2008，（2）：59-64

大众娱乐15 旭阳。 不同包装方式对猪肉消费及安全质量的影响[D]. 南京: 南京农业大学硕士论文, 2012.

大众娱乐16 戴玉, 梁蓉蓉, 罗欣, 等. 不同包装方式对冰鲜猪肉保鲜效果的影响[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(6): 171-178

17 张南, 王帅武, 黄伟, 等. 真空热收缩包装在冷鲜猪肉保鲜中的应用[J]. 肉类研究, 2015, 29(5): 18-21

18曲胜，傅少辉，蒋武变。 不同气调包装方式对冰鲜鲜肉品质的影响[J]. 食品工业, 2014, 35(9): 47-50