文丨餐饮创新及连锁店顾嘉琳

开一家餐厅确实不是一件容易的事，尤其是在消费不断升级、竞争越来越激烈的当下。 开业前，每家餐厅在店面设计、菜品创新、菜单规划、顾客服务等方面都投入了大量的精力。

大众娱乐然而我们发现，几乎所有网点都忽略了一个极其重要的项目：顾客消费流程。

很多餐饮创业者认为，顾客消费过程只要清晰、流畅即可。 因此，没有对顾客消费过程进行深入的思考和研究，更谈不上任何创新。 有的餐厅甚至在试营业过程中发现流程混乱时发现流程本身存在逻辑错误。

事实是：一个好的客户消费流程，除了清晰、流畅、高效外，还能带来丰厚的利润。

大众娱乐和福卤面是顾客消费流程创新的典型受益者。 通过分析和福卤面的顾客消费流程创新，很容易让读者对顾客消费流程的构建有直观的认识和洞察。

消费流程逆转，客单价大幅上涨

大众娱乐和福捞面虽然卖的是一碗慢生活的“书房|养心面”，但它的业态仍然是快餐。 这种类型的快餐店的顾客消费流程你们太熟悉了。 有两种类型：

快餐中两种常见的顾客消费流程

一个过程

客人走到收银台开始点餐（先点主餐，然后点餐和饮料）

顾客付款，入座

大众娱乐等待用餐的顾客（实际是自取）

B工序

嘉宾入座

服务员拿菜单和顾客点菜（其实是扫码点菜）

等待用餐的顾客

饭后或饭前付款

大众娱乐这两种工艺已经在数万家快餐店中使用了六年，甚至上百年。 你遵守规则，从未想过改变流程。 你只需在既定流程的前提下展示食材、点餐推荐、订餐即可。 ，在菜单规划上下功夫。

和福捞面是如何制作的？

顾客通过自取台选择补充餐食和饮料

顾客去收银台点主餐

顾客付款，入座

大众娱乐一边等待主餐，一边享受副餐

这样做有什么好处呢？

大众娱乐如果你先点了主餐，那么这顿主餐的重量就已经记在顾客心里了。 点配餐时，顾客心里会有一层疑虑：吃不下。

如果你先点了主餐，那么这顿主餐的价格就已经记录在顾客的心里了。 点配餐的时候，顾客心里会判断这顿饭的花费，会有一层疑虑：超出预算。

和福捞面恰恰扭转了点餐的流程，消除了顾客的两层疑虑。

3个小细节优化产品展示

说起来，和福卤面的工艺创新虽然已经分析过了，但看起来还是非常容易学习和应用的。 然而，我们看到很多餐馆学会了和福捞面的点餐流程，但并没有创造出同样的价值。 因此餐饮托盘的五大步骤大众娱乐，我们还得进一步分析。

在普通的快餐店里，点副食的顾客总是少数，但和福捞面却恰恰相反，不点副食的顾客占据了少数。 不仅这个过程是相反的，食物的呈现也起着极其重要的作用。

大众娱乐愿景：蓝色背景下，菜品靓丽清新

大众娱乐黑色石板：油炸品、煎面食均放在白色石板上，以白色为底，最能展示产品；

乳制品灯：灯对产品的视觉效果有明显的强化作用；

大众娱乐陈列少：看到的时候就能想到是卖的产品，所以酥、酥、焦、香。

室温：遵循“极冷、极热”的原则

一般情况下，餐厅用餐必须遵循的温度原则是“极冷、极热”。 这些不冷不热的产品往往显得平庸。

大众娱乐和福捞面在餐桌上为冰淇淋准备了冰块。 冰雾飘浮，感觉真凉爽； 蒸好的产品直接放在蒸笼上，热气腾腾的感觉真暖胃。

部分： 特价中

大众娱乐油炸品、煎烤品、卤面等均以“单位”出售。

大众娱乐但每份份量不大，小配菜的份量也极小，可以作为两个人的餐配，进一步打消了“吃不下”的疑虑。

同时，也极大地赢得了两人就餐的客人点配餐的机会。

大众娱乐有了这样的“武器”，很少有顾客会在视觉和嗅觉的双重刺激下，拿着空托盘走到收银台点主餐。

大众娱乐建立客户消费流程的3步

大众娱乐客户消费流程的构建是有技巧、有规则可循的。

步骤一：将消费流程拆解到最小的细节

将顾客的消费流程拆解到最小的细节。 例如，和福捞面将顾客的点餐步骤分解为三步：点主餐、点副菜、点饮料。 事实上，它还可以做得更好。

第二步：流程重新排序

大众娱乐流程构建，重新排列拆解步骤的顺序，并列出所有可能的排列。

把它们全部列出来，不要只列出你认为在既定的思维框架内可能发生的事情。

大众娱乐第三步：根据消费者行为分析确定最终流程

流程创新中的心理知识

大众娱乐最后我们来分析一下和福卤面在流程创新的过程中运用了什么营销心理？

预期效果

如果我们事先相信某件事是好的，那么它通常会是好的，反之亦然。

和福捞面的辅食和饮料都是直接从餐桌上取来的，所以所见即所得。

羊群效应

人们会采纳自己喜欢或信任的人的意见和行动，这就是羊群效应。

比如说餐饮托盘的五大步骤，在一个筹款的地方，如果我们听说上面已经有钱了，我们都会更愿意把钱投入上面； 如果没有钱，我们就更不可能投入钱。

大众娱乐当顾客端着托盘走向和福捞面的收银台时，他们会观察到一个现象，那就是每个人的托盘上都放着三两道配菜。 虽然没有其他激励，但在从众心理的影响下，也会选择辅食。

限制创新的是企业家本身

数十万店为何被跨界创业英雄掀翻？ 由于思想的自我约束：我已经习惯了，它已经产生了一致性。 不是我没有创新的勇气，而是我从来没有想过创新。 更多的思考在于：用模型来呈现，还是用菜单来呈现？ 哪些比较好卖？ 如何更有效地推荐、推广？ 这些都是在既定框架内的思考。

因此，有效的创新往往具有颠覆性。 阻碍创新的不是客户，不是同行，而是创业者自己！

概括：

所有分支的流程都值得再次构建。 客户消费流程创新方案的实施细节直接影响结果，跳出既定的思维框架，颠覆一贯的思维，将流程拆解到最小，然后重新排列组合。 利用营销心理学，根据分析顾客行为来确定最终流程。